21.12.2018
Ryba rozpada się przy smażeniu? Zakwas na barszcz nie udał się? Nasi eksperci radzą, jak przygotować idealną wieczerzę wigilijną. Porozmawiamy o tradycjach i o tym, jak dodać nutkę nowoczesności do wigilijnych potraw. Do udziału w audycji zaproszenie przyjęli:
-> Marcin Budynek – szef kuchni, autor książek kucharskich, właściciel autorskiej restauracji Tawerna Fisza,
-> Kamil Babkowski – zastępca szefa kuchni,
-> Mateusz Poniatowski – szef zmiany,
-> Bartosz Łukaszewicz – szef kuchni.
Audycji można słuchać do 24 grudnia o 13.20 na antenie Radia 5.
Audycja nr 1: śledź z jabłkiem
Składniki:
Przygotowanie: Wszystko wymieszać z 3 łyżkami majonezu, doprawić czarnym pieprzem. Na dwa plastry śledzia ułożyć gotowy farsz, udekorować segmentami jabłka, świeżym koprem i chipsami z jarmużu. Podawać z pieczywem.
Audycja nr 2: barszcz czerwony
Składniki:
Przygotowanie: Do garnka wlać 500 ml wody, wsypać suszone borowiki. Na palniku kuchenki opalić nieobraną cebulę oraz 1 ząbek czosnku. Cebulę i czosnek przekroić na pół i dodać do grzybów. Zagotować na umiarkowanym ogniu, następnie zmniejszyć ogień do minimum, przykryć i na minimalnym ogniu gotować przez około 25 minut (wywar ma tylko lekko mrugać a nie mocno się gotować). W międzyczasie dodać do wywaru liście laurowe, ziele angielskie i pieprz ziarnisty. Buraki i selera umyć, obrać ze skórki, następnie zetrzeć na tarce (na dużych oczkach, jak do surówki) lub posiekać w melakserze. Jabłko razem ze skórką zetrzeć na tarce. Starte buraki, selera i jabłko włożyć do dużego garnka (warzyw będzie dość sporo), dodać 2,5 litra wody oraz wywar z grzybami. Przykryć garnek i zagotować na minimalnym ogniu (zagotowanie ma trwać około 20 minut). W międzyczasie dodać goździki, cynamon i anyż jeśli ich używamy. Po zagotowaniu trzymać wywar jeszcze na minimalnym ogniu przez około 10 minut. Na koniec dodać ocet i wymieszać. Odstawić z ognia. Do barszczu warto dodać wywar grzybowy pozostały po USZKACH (niekoniecznie cały) oraz 250 ml KWASU BURAKOWEGO. Barszcz odstawić na około godzinę. Do barszczu dodać sól (do smaku), pieprz mielony, cukier oraz świeży posiekany ząbek czosnku, znów zostawić na minimum godzinę ale najlepiej do czasu całkowitego ostudzenia (można też zostawić na ok. 1 – 2 dni w chłodnym miejscu). Barszcz przecedzić i schować do lodówki. Następnego dnia lub przed podaniem podgrzać, spróbować i w razie potrzeby doprawić solą i pieprzem.
Audycja nr 3: zupa grzybowa
Składniki:
Przygotowanie: W garnku na rozgrzanym maśle i oliwie zeszklić pokrojoną w kosteczkę cebulę. Dodać obrane i pokrojone w kosteczkę ziemniaki i smażyć co chwilę mieszając przez ok. 3 minut. Dodać opłukane i pokrojone na kawałki grzyby oraz suszone oregano, doprawić solą oraz pieprzem i mieszając co chwilę smażyć przez ok. 3 minut. Wlać wino i gotować przez chwilę. Wlać gorący bulion i gotować przez ok. 15 minut pod przykryciem aż ziemniaki będą miękkie. Pod koniec dodać posiekaną natkę pietruszki. Śmietanę wymieszać najpierw z kilkoma łyżkami zimnej wody, następnie rozmieszać z kilkoma łyżkami wywaru z zupy. Wlewać do garnka cały czas mieszając. W razie potrzeby doprawić solą i pieprzem, podawać z pieczywem.
Audycja nr 4: FISH AND CHIPS
Składniki:
Ciasto Piwne do fish and chips:
Wszystkie składniki mieszamy.
Solanka do ryby:
Przygotowanie: Mieszamy składniki solanki. Wyporcjowaną rybę wkładamy do solanki na 7 min. Po czym szykujemy stację do panierowania i panierujemy rybę w kolejności: mąka, ciasto piwne. Smażymy na głębokim tłuszczu w 190 stopniach na złoty kolor.
Audycja nr 5: król stołu karp
Składniki:
Przygotowanie: Fileta z karpia dokładnie osuszamy. Przyprawiamy solą i pieprzem. Wkładamy do maślanki z cebulą na minimum 3 godziny. Wyciągamy i dokładnie osuszamy rybę ręcznikiem papierowym. Fileta nacinamy od strony mięsa bardzo drobno i delikatnie. Rozgrzewamy patelnię. Kładziemy rybę skórą do dołu i smażymy 90% czasu smażenia od strony skóry na bardzo małym ogniu, tak aby skóra była chrupiąca ale nie spalona. W końcowej fazie smażenia dodajemy masło i tymianek. Polewamy rybę masłem. Ściągamy z patelni dajemy chwilę odpocząć.
Audycja nr 6: kutia
Składniki:
Przygotowanie: Pszenicę wypłukać, zalać na noc wrzącą wodą. Następnego dnia zagotować, odcedzić, wlać świeżą wodę i gotować do miękkości (3 – 4 godziny)*. Znów odcedzić. Mak opłukać, sparzyć wrzątkiem, odsączyć i zemleć w maszynce z gęstym sitkiem. Połączyć z odcedzoną pszenicą, z rozpuszczonym i podgrzanym miodem oraz z cukrem pudrem i likierem Amaretto lub ekstraktem migdałowym. Dodać posiekane bakalie. Wymieszać ze śmietanką i wstawić na kilka godzin do lodówki.
Audycja nr 7: sałatka jarzynowa
Przygotowanie: Ziemniaki, marchewkę i pietruszkę umyć (nie obierać), włożyć do garnka, zalać wodą, posolić i gotować pod przykryciem do miękkości, przez ok. 40 minut. Odcedzić, ostudzić, obrać ze skórek i pokroić w kosteczkę, włożyć do dużej miski. Jajka ugotować na twardo (ok. 5 – 6 minut licząc od zagotowania się wody), pokroić w kosteczkę, dodać do miski z jarzynami. Ogórki, cebulę oraz jabłko obrać i pokroić w kosteczkę, dodać do miski. Wsypać dobrze odsączony i osuszony groszek. Całość doprawić solą (około 1/2 łyżeczki) oraz zmielonym czarnym pieprzem (około 1/2 łyżeczki). Wymieszać z majonezem (kilka łyżek zostawić do dekoracji) i musztardą. Przełożyć do salaterki i pokryć odłożonym majonezem, udekorować wedle uznania.
Audycja nr 8: kompot z suszu
Składniki:
Przygotowanie: Owoce suszone umyć, włożyć do bardzo dużego garnka, zalać wodą i pomoczyć przez około pół godziny. Razem z owocami można też włożyć laskę cynamonu, goździki, anyż i skórkę z pomarańczy. Następnie całość zagotować na małym ogniu, dodać cukier. Gotować na małym ogniu przez ok. 10 minut aż owoce zmiękną, ale nie będą się jeszcze rozpadać. Jabłko pokroić w ósemki i dodać pod koniec gotowania kompotu. Doprawić sokiem z cytryny. Gotowy kompot odstawić na ok. 2 – 3 godziny. Później można przelać do dzbanków dodając do środka trochę owoców. Resztę owoców można podać na półmiskach w porze podwieczorku.
Audycja nr 9: kapusta z grochem i grzybami
Składniki:
Przygotowanie: Groch zalać poprzedniego dnia wieczorem litrem zimnej wody i odstawić na całą noc do namoczenia. Następnego dnia przełożyć do garnka, w razie potrzeby wlać więcej wody aby całkowicie przykrywała groch i zagotować. Zebrać pianę, wymieszać i ponownie zagotować. Doprawić solą w razie potrzeby, przykryć i gotować przez ok. 30 minut lub do miękkości, od czasu do czasu zamieszać. Otworzyć garnek i odparować. Groch może się częściowo rozgotować. Kapustę drobniej posiekać i w razie potrzeby przepłukać na sitku jeśli jest bardzo kwaśna. Włożyć do czystego garnka, podlać małą ilością wody, przykryć i gotować do miękkości przez ok. 20 minut. W międzyczasie 2 – 3 razy zamieszać i uzupełnić wodę w razie potrzeby. Na koniec odparować resztę płynu. Na dużą patelnię wlać olej, dodać pokrojoną w kosteczkę cebulę, listek laurowy, ziele, kminek i majeranek. Podsmażać przez ok. 5 minut co chwilę mieszając. Dodać kapustę i mieszając smażyć przez około 10 minut. Doprawić świeżo zmielonym pieprzem. Dodać groch, wymieszać i pogotować przez ok. 5 minut.
Audycja nr 10: uszka, pierogi i kulebiaki
Uszka
Składniki ciasto:
Wszystkie składniki wymieszać i wyrobić na jednolitą masę
Składniki farsz
Przygotowanie: grzyby razem z cebulą przepuścić przez maszynkę na koniec przepuścić trochę tartej bułki dodać sól i pieprz do smaku. ciasto rozwałkować pokroić w kwadraty po nałożeniu farszu zawinąć uszko ,smażyć na patelni w dużej ilości oleju aż będą złote.
Pierogi z kapustą i grzybami
Ciasto:
Farsz:
Przygotowanie: grzyby opłukać, zalać zimną wodą i odstawić na 6 godzin lub na całą noc. Następnego dnia zagotować, dodać obraną marchewkę, pietruszkę i gotować aż będą miękkie. Pod koniec gotowania doprawić solą i pieprzem.
Kapustę ugotować w 300 ml wody do miękkości z dodatkiem soli (ok. 45 – 60 minut), dokładnie odcisnąć. Grzyby, marchewkę i pietruszkę odcedzić, zachowując wywar (wykorzystać do np. do zupy grzybowej). Bardzo dobrze odcisnąć z wody i razem z kapustą zmielić w maszynce do mięsa o bardzo dużych oczkach, ok 1 cm średnicy. Jeśli nie mamy maszynki, grzyby i warzywa można też drobno posiekać na desce.
Na patelni na oleju zeszklić cebule, dodać do farszu. Składniki farszu dobrze wyrobić, łącząc wszystkie składniki, doprawić solą i pieprzem.
Mąkę przesiać na stolnicę, zrobić wgłębienie, dodać sól i olej. Stopniowo dodając ciepłą wodę wyrabiać ciasto, zagarniając mąkę do środka wgłębienia. Ciasto wyrabiać aż będzie miękkie i elastyczne, przez około 15 minut. Przykryć ściereczką. Nastawić wodę w garnku na gotowanie, posolić.
Ciasto podzielić na 4 części, kolejno rozwałkowywać na placki. Małą szklanką wycinać kółeczka, na środek nakładać farsz, składać na pół i zlepiać brzegi w pierogi. Gotować do miękkości, przez około 3 – 5 minut. Można sprawdzić czy pierogi są już miękkie, odławiając jednego na łyżkę cedzakową i dotykając palcem. Podawać ze smażoną na oleju pokrojoną cebulą.
Audycja nr 11: sosy i dodatki na wigilijny stół
Sos tatarski
Składniki:
3 łyżki majonezu
2 łyżki jogurtu naturalnego, greckiego lub gęstej śmietany (18%)
2 ogórki konserwowe pokrojone w kostkę
Kilka grzybków marynowanych pokrojone w kostkę
1/4 pęczka siekanego szczypiorku
1/4 pęczka siekanej pietruszki
1 mała cebula pokrojona w kostkę
3 łyżeczki chrzanu
2 łyżeczki cukru
Sól
Pieprz
Przygotowanie:
Wszystkie składniki wymieszać. Odstawić do lodówki.
Audycja nr 12: świąteczny obiad
Pieczona kaczka
Składniki:
1 kaczka
Solanka:
1l wody
100g cukru
72g soli
7g pieprz ziarno
Tymianek
6 liści laurowych
7g soli peklowej
2g jałowca
6g goździki
4 ząbki czosnku
Przygotowanie:
Wkładamy kaczkę do solanki na 24h. Po czym pieczemy w 160 stopniach przez około 1,5 do 2h. Polewając co jakiś czas wytapiającym się tłuszczem z kaczki.
Odcinek 13: wigilia na ostatnią chwilę
Kucharze dzielą się pomysłami na to, jak ułatwić przygotowanie potraw wigilijnych.
